международный журнал о дизайне
Welcome to Design, welcome Home
/934/ 999 99 47
ГлавнаяНомер Дело вкуса
Скачать журнал на ipad, планшет, телефон:
 

Дело вкуса

В попытке исследовать рестораторский феномен адвоката Александра Раппопорта Елена Кириленко дошла до самой сути, а заодно совершенно неожиданно открыла у известного московского ресторатора тайную страсть к интерьерным выставкам. Александр, бытует мнение, что Раппопорт-ресторатор – фигура куда более значимая, нежели Раппопорт-адвокат. Просто каждый бизнес диктует свои правила. Адвокатура предполагает определенную скрытность, мы занимаемся корпоративным правом, проводим сделки и стараемся говорить об этом как можно меньше. А ресторанный бизнес совершенно другой: он предполагает публичность, пиар, светскую жизнь. Так как же все-таки получилось, что адвокат превратился в успешного ресторатора?   Для того чтобы из адвоката превратиться в успешного ресторатора, надо любить есть так, как люблю это я, перефразируя Моэма. То есть еда – это ваше хобби? Я много лет серьезно увлекался кулинарией. В психиатрии есть такой термин – «мечта идиота», так вот она должна осуществиться, как у меня. Но вообще-то я мечтал об одном ресторане, а получилось, что сейчас у меня их десять. И на этом, я так понимаю, вы не намерены останавливаться? Специфика этой области предполагает глубокое погружение в работу каждого ресторана, поэтому, думаю, их количество все же будет ограничено. Для меня эта цифра теоретически колеблется в районе 14-15 ресторанов. Открытие каждого вашего ресторана – это всегда событие, забронировать в них столик – уже само по себе удача. В чем же все-таки секрет такого успеха? В красоте и во внутреннем обаянии ресторатора. (Смеется.) Ресторанный бизнес работает  по всем своим правилам: в нем должна быть четкая модель и востребованный концепт, все остальное – интерьер, свет, музыка, официанты и прочее – вторично, хотя и очень важно. Но есть во всем этом нечто, что уловить почти невозможно, – пятый элемент, шестое чувство, как угодно. Мы стараемся занимать пустующие ниши, как с тем же «Живаго», например. Понятно, что с русской кухней в Москве проблемы, и она пребывает в каком-то статусе старинных аттракционов. Три года назад, когда мы придумывали «Живаго», основной кулинарной доминантой в Москве была, как ни странно, японская и итальянская кухня.При этом мне всегда казалось, что для русского человека ощущение праздника находится в парадигме «водка-селедка». Во всяком случае, для меня это было так. Другое дело, что все это нужно было воплотить в современной интерпретации, что мы и сделали. И это, как видите, работает. Мне уже ясно, что залог успеха заведения – это концепция, кто автор ваших? Я сам. Всегда. Уже после того, как придумана концепция, я провожу брейнсторминг среди друзей и близких на предмет нюансов, названия, но последнее слово всегда за мной. Тогда давайте немного о названиях. Почему «Dr. Живаго», например? Роман «Доктор Живаго» имеет весьма опосредованное отношение к ресторану. Мы хотели сделать русский ресторан XX века. Необходимо было найти не политизированное имя, которое было бы одинаково на слуху как у иностранцев, так и у россиян и который не был бы связан ни с одним политическим статусом. Парадоксально, но я не нашел ни одного образа, хоть сколько-нибудь политически нейтрального и одинаково знакового для всех. Поэтому в определенный момент я посчитал, что «Доктор Живаго» – это работающая история. При этом поднялся девятый вал критики, особенно от людей, которые либо не читали роман, либо плохо его помнят. «Доктор Живаго» – это роман о жизни, роман о России. Мне казалось, что смысл его сводится к бесконечным поискам, к неопределенности в жизни вообще, что очень похоже на нынешнюю Россию, плохо представляющую, куда она идет, но при этом красивую, сильную, добрую… Кроме того, со звуковой и мистической точек зрения название также отлично звучит и запоминается. Так что все названия так или иначе связаны с концепцией. Та же история с «Воронежом». Если «Dr. Живаго» – это русский ресторан с рецептурной кухней, то «Воронеж» мы делали современным российским рестораном, где основная идея – это не старинные рецепты, а наоборот, самые современные гастрономические тренды, но из российских продуктов. Мы назвали это так: «кухня российских провинций». Когда появился этот слоган, нам понадобилась столица, а столица русских провинций для меня, конечно, Воронеж. Во-вторых, тут присутствует и несомненная ирония, потому что Воронеж, как известно, не догонишь. Кроме того, все наше мясо, конечно же, из Воронежа. Это в поддержку политики импортозамещения? Мне очень не нравится это слово. Вот когда вы делаете буррату в России – это   импортозамещение, но когда мы говорим о мясе или устрицах (а мало кто помнит, что до революции Россия была крупнейшим в мире импортером устриц), это совершенно другое дело. У нас в стране считалось, что лучшее мясо это парное, кроме того, на рынке продавали мясо молочных коров. Никто в мире не ест парное мясо и молочную корову! Поэтому мясных пород за последние 60 лет в России практически не существовало. Но сейчас стали появляться хозяйства, в которых выращивают «правильных» коров, а значит, и мясо у них правильное. И это не импортозамещение, а импортосправедливость, потому что в такой стране, как Россия, доминирующим ингредиентом должно быть мясо, которое свое, родное, и будет всегда лучше и полезнее любого другого. А вы сами какой кухне отдаете предпочтение? Нравятся разные, но особо отметил бы южно-азиатские – тайскую и вьетнамскую. Философия тайской кухни – это соединение нескольких вкусов в одном ингредиенте. Мне это кажется безумно сложным, но при этом очень сбалансированным сочетанием. Это как эклектика в дизайне. С точки зрения вкусовых рецепторов тайская кухня оказывает сильнейшее психологическое воз- действие. Дизайнеры, вы удивитесь. Дизайн очень важен, это часть концепции, он настраивает ровно на то, на что вы хотите настроить человека. Есть рестораны, относительно оформления которых у меня не было никаких особых ощущений, а есть те, для которых я продумал все до мелочей и просто поделился своими соображениями с дизайнером – с тем, чтобы он воплотил мою задумку в жизнь. Опять же, в случае «Dr. Живаго», мне кажется, я представлял себе каждый угол. У каждого проекта был свой дизайнер? Есть несколько дизайнеров, с которыми мы работаем чаще, но все же всегда стараемся искать что-то новое. Было несколько проектов,которые мы делали с Анастасией Панибратовой, работали с сестрами Сундуковыми, с талантливой Дианой Генераловой, которая сделала нам «Китайскую грамоту». Тем не менее мы находимся в поиске. В идеале я хотел бы найти дизайнера, который сделал бы несколько проектов, не похожих друг на друга, но, к сожалению, у каждого из них свой почерк. Мне это не очень интересно. А что касается вашего личного пространства? Какой интерьерный стиль комфортен для вас? Мой самый любимый стиль – эклектика. Это всегда дерзко и ново. Очень люблю все, что связано с Россией на- чала XX века. Кроме того, мне очень нравится балансировать, поэтому в моей квартире можно наблюдать не сочетаемое: китайскую династию Тан и советскую графику, например.Вообще мне кажется: чем дальше разводишь полюса, тем проще с этим что-то сделать. Вы коллекционер? Да, душ человеческих… Я коллекционирую марки. Все остальное – советская скульптура, китайская терракота – это, конечно, никакие не коллекции, потому что в коллекции главное – система, а у меня в основном украшательство, часть декора. Я, кстати, стараюсь регулярно, дважды в год, посещать дизайнерские выставки. Неожиданный поворот… Почему же? Вот недавно был на Maison&Objet. Для меня это место вычерпывания каких-то идей. С одной стороны, это попытка вскочить в последний вагон, а с другой – это всегда свежие мысли, новые тренды, развитие. Причем из раза в раз ощущение от выставки меняется: сначала ошеломляет буквально все, а позже учишься выделять действительно яркие и интересные объекты среди большого количества повторений.  

18.03.2016
На близкую тему
Подбросить наверх